Cochinita Pibil 🇲🇽

César

Y después de visitar medio mundo, nos paramos en la Meca del picante: México. Os traemos uno de los “platillos” tradicionales de Yucatán: La cochinita pibil. Tradicionalmente se hace en un horno enterrado llamado “pib”, envolviendo la cochinita en hojas de platanero. Nos tendremos que conformar con la versión casera.

La carne a usar para la cochinita pibil es motivo de rencillas familiares que duran varias generaciones. Cada maestro tiene su recomendación, que defiende firmemente. Nosotros recomendamos usar cabeza de lomo, una carne jugosa y que tiene vetas de grasa y colágeno. De esta manera no tenemos que añadir tocino ni piel para hacer más jugosa la cochinita.

Para cuatro personas

  • 1 kg de cabeza de lomo de cerdo, en una sola pieza
  • 100 g de pasta de achiote (recomendamos La Anita)
  • 125 ml de zumo de naranja
  • 125 ml de vinagre de manzana o sidra
  • Un pellizco de comino en polvo
  • Un pellizco de canela en polvo
  • Una cucharadita de pimienta (blanca o negra)
  • Media cucharadita de orégano
  • Un diente de ajo grande
  • Media cucharadita de sal
  • Una cebolla roja
  • Dos habaneros verdes, rojos o naranjas
  • 100 ml de vinagre de manzana o sidra
  • 100 ml de zumo de lima
  • 100 ml de Coca-cola
  • Para servir: Tortillas de maíz para tacos, aguacate

Método:

  1. Empezamos haciendo un marinado a base de achiote. En una batidora de vaso mete la pasta de achiote, zumo de naranja, vinagre, especias, sal y ajo. Bátelo todo hasta que tenga una consistencia fina.
  2. Corta la carne en varios trozos de dos/tres dedos de ancho. En un par bolsas con cierre zip, reparte la carne y el marinado de achiote. Deja marinar la carne al menos durante 12 horas.
  3. Corta la cebolla en tiras muy finas, lo más finas que puedas. Quítale el tallo y las semillas a los habaneros y córtalos en tiras muy finas (usa guantes). En un vaso grande mezcla 100ml de vinagre y 100 ml de zumo de lima. Añade la cebolla y los habaneros y déjalos reposar al menos una hora (o toda la noche, como la carne marinada).
  4. Una vez tengamos la carne marinada, y la cebolla encurtida, precalentamos el horno a 150ºC.
  5. Coloca los trozos de carne con la salsa de marinar en una bandeja para el horno, en la que quepan apretados. Envuelve la bandeja con papel de plata para que no se escape la humedad.
  6. Hornea durante tres horas a 150 grados.
  7. Al sacar la carne del horno verás que se deshace. Además la bandeja tendrá bastante salsa de achiote, que vamos a usar ahora.
  8. Con dos tenedores deshilacha la carne y añádela a una sartén a fuego medio. Añade la salsa de achiote y remueve. Prueba la carne, si está muy ácida para tu gusto, añade los 100 ml de Coca-cola y cocina entre 3 y 5 minutos. Prueba la carne otra vez y añade sal si lo ves necesario.
  9. Para servir: Pon en diferentes platos la carne, las cebollas encurtidas (sin líquido), las tortillas y los aguacates.
  10. Para comer: En una tortilla pon un poco de carne, cúbrela con unas pocas cebollas encurtidas (¡habaneros al gusto!) y añade aguacate opcionalmente.

Así son las costillas barbacoa del juicio final 🇺🇸

César

Las costillas barbacoa. LAS costillas barbacoa. Hay muchos restaurantes americanos en los que sirven costillas barbacoa, pero creedme que estas serán las últimas que probéis. No hay vuelta atrás. No hay nada como unas buenas costillas recién sacadas del horno. Ni punto de comparación con las recalentadas que sacan los infieles.

Se puede hacer una versión espectacular en el horno de casa, sin necesidad de tener una barbacoa americana. La carne es fundamental, ignora el supermercado y ve directo a tu carnicero a pedirle costilleja (en España). Baby back ribs en USA. No son costillas de cochinillo, sino costillas de la parte superior del cerdo, cerca de la columna vertebral. Si vives en Valencia, pásate por Carns Vicent Bau en el Mercado Central, que sabe de qué va el tema.

Además de buena carne necesitarás algo de tiempo, un mínimo de dos horas, idealmente tres. Y finalmente necesitarás dos cosas más:

  • Adobo en seco o dry rub: prueba el Memphis dust, el Juanita’s Dry Rub, o cualquier otro que lleve bastante azúcar (es lo que hace que las costillas tengan corteza). Si quieres que pique, sustituye el pimiento dulce por cayena molida.
  • Salsa barbacoa: puedes usar una envasada como Hunt’s BBQ miel y mostaza, o hacer una salsa barbacoa casera (hacer picante al gusto añadiendo tu salsa picante favorita, que es Chiles Hermanos)

Para cuatro personas

  • 1,5 kg de costilleja
  • Mostaza amarilla americana o de Dijon
  • Dry rub
  • Salsa BBQ

Método:

  1. Precalentamos el horno a 300ºC, solo el grill de arriba. Para facilitar la limpieza del horno, forra el suelo del horno o una bandeja metálica con papel de plata, para que la grasa de las costillas caiga ahí.
  2. Mientras pintamos las costillas con una fina capa de mostaza.
  3. Espolvoreamos una cantidad generosa de dry rub en ambos lados de cada costillar, y le damos un masajito para que las especias se mezclen bien.
  4. Subimos la bandeja del horno a la posición más alta, introducimos las costillas y dejamos que se sellen durante cinco minutos.
  5. Bajamos el horno a 140ºC, calor desde arriba y abajo, sin ventilador ni grill a ser posible. Bajamos la bandeja del horno con las costillas a la posición intermedia. Esperamos una hora.
  6. Sacamos las costillas del horno, las embadurnamos de salsa BBQ y las envolvemos herméticamente en papel de plata. Sin cambiar el horno de 140ºC, esperamos otra hora más (llevamos dos)
  7. Finalmente sacamos las costillas del papel de plata, volvemos a pintar las costillas con salsa BBQ, y volvemos a cerrar el horno. Subimos a 140ºC con el grill encendido. Esperamos a que la salsa BBQ haga pequeñas burbujas.

Listo, las costillas deberían estar tiernas, jugosas y desprenderse fácilmente del hueso. Tan tiernas que se pueden cortar con la parte no afilada de un cuchillo de mesa.

Agotada la salsa para dippear de ciruela, jengibre y habanero

abasedebe

Se hace saber que nuestra tirada limitada de 100 unidades de salsa para dippear se ha agotado. Ésa es la mala noticia. La buena: ya sabemos que tiene tan buena respuesta que no nos quedará más remedio que volver a ella.

El triunfo de la salsa de ciruela, jengibre y habanero. Dulce, cítrico y picante a la vez, una salsa con raíces orientales que nació como salsa barbacoa pero conquistó las mentes de los fieles como dip picante. Se rumorea que nos inspiramos en la salsa Hoisin de China. Consúmase con prudencia y totopos.

Volúmen: 200 ml

Ingredientes: Vinagre, ciruelas pasas, azúcar, jengibre, ajo, habaneros, sal y chile en polvo

Info alergias: Puede contener sulfitos. Puede contener trazas de gluten y frutos secos.

Pollo Chongqing 🇨🇳

César

Y llegamos a Sichuan, el templo del picante en China. El Pollo Chongqing,  a primera vista, impresiona. Ese pollo rodeado de una cantidad inverosímil de chiles, que anuncia el cielo y el infierno en nuestra boca. Nos han engañado, a menos que te comas los chiles el Pollo Chongqing apenas pica. Chiles Hermanos al rescate:

Para el marinado

  • 400 g pechuga de pollo, o muslo deshuesado sin piel
  • 1 cucharadita almidón de maíz (Maizena)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita aceite (cacahuete o girasol)
  • 2 cucharaditas de vino Shaoxing (sustituto: vino blanco)
  • 1 cucharadita de salsa de soja oscura (sustituto: salsa de soja normal)

Para el plato

  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 cucharaditas de pimienta Sichuan, molida
  • 2 dientes de ajo partidos a lo largo en cuatro trozos
  • 1 disco de jengibre de 2mm, a tiras finas
  • 25 chiles rojos secos chinos (normalmente variedad Lombok)
  • 5 guindillas picantes (pimienta cayena) partidas en dos
  • 2 cucharaditas de vino Shaoxing (sustituto: vino blanco)
  • un pellizco de azúcar
  • 1 ajo tierno picado

Método:

  1. Mezclamos el pollo con todos los ingredientes del marinado y lo dejamos reposar media hora
  2. Ponemos una cucharada de aceite en un wok a fuego medio hasta que eche humo
  3. Ponemos el pollo con la mínima cantidad posible de líquido del marinado en el aceite caliente, formando una sola capa. Ojo, que el aceite salpica bastante así que puedes tapar el wok. Deja que se fría por un solo lado, sin moverlo, durante dos minutos.
  4. Le damos la vuelta, veremos que se ha caramelizado y el pollo está tostado por un lado. Lo hacemos por el otro lado durante un minuto y lo sacamos de la sartén a un plato aparte.
  5. Bajamos el fuego a medio-bajo y esperamos un par de minutos. Añadimos la pimienta Sichuan y la pimienta cayena y lo freímos todo durante 45 segundos.
  6.  Añadimos los ajos y los doramos un minuto
  7. Añadimos los chiles y los tostamos durante 45 segundos, removiendo todo el rato para que no se quemen
  8. Añadimos el pollo, el vino, el azúcar y los ajos tiernos y removemos durante medio minuto
  9. Servir con arroz

Cerdo vindaloo 🇮🇳

César

La culpa de todo es de los portugueses. Fueron ellos los que incorporaron los chiles a sus rutas comerciales de especias, después de que los Reyes Católicos no se quedaran muy impresionados con los chiles que les trajo Colón. Y en esas rutas comerciales estaba Goa. Los cocineros indios adaptaron la Carne de vinha d’alhos (carne marinada en vino y ajos), sustituyendo el vino por vinagre y añadiendo chiles rojos secos. El resultado es uno de los curries indios más picantes que existen. Un deleite.

Ingredientes para dos personas:

Para el marinado

  • Sal al gusto
  • 7 chiles de árbol (12 para ultrapicante)
  • 3 bolas de pimienta negra
  • 3 clavos
  • 1/3 de rama de canela
  • 1/4 de cucharadita de semillas de mostaza negra
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino en polvo
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro en polvo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 rodajas de jengibre (tanto como ajo)
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 4 cucharadas de vinagre suave (de manzana o sidra)

Para el curry

  • 300g de lomo de cerdo cortado en cubos de 2cm de lado
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cebolla pequeña picada o a tiras
  • 1 tomate pequeño pelado y troceado
  • 4 a 8 chiles thai (bird’s eye) verdes, picados
  • 75 ml de leche de coco

Método:

  1. La noche antes de cocinar el plato hay que marinar el cerdo. Para hacer el marinado, tostamos los chiles, pimienta, clavos, canela y mostaza durante 30 segundos en una sartén sin aceite.
  2. En caliente, molemos las especias en el molinillo.
  3. Calentamos en la sartén durante 30 segundos la cúrucuma, semillas de comino y semillas de cilantro.
  4.  En un vaso de batidora mezclamos todas las especias que hemos tostado y molido y añadimos ajos, jengibre, azúcar y vinagre. Batimos bien hasta conseguir una pasta.
  5. Marinamos el cerdo con esta pasta en el frigorífico durante la noche.
  6. Una vez está marinado el cerdo, ya está hecha la parte más difícil. En una olla o wok bajo fuego medio, calentamos el aceite y añadimos la carne con el marinado. Sellamos la carne por los dos lados, entre tres y cinco min.
  7. Cuando la carne esté sellada, añadimos el tomate, cebolla, chile verde fresco y leche de coco y tapamos.
  8. Cocemos durante 25-30 minutos hasta que la carne esté blanda y el curry esté muy espeso. Si el curry está muy líquido, quitar la tapa los últimos 7 minutos.
  9. Servir con arroz basmati blanco.

Fajitas de pollo en adobo 🇺🇸

César

Es cuestión importante no confundir la comida mexicana con la comida tex-mex. La segunda es la interpretación estadounidense de la primera. Así que vamos a darle la vuelta y vamos a hacer una interpretación mexicana adobando el pollo de un clásico tex-mex: las fajitas.

Para esta receta usaremos dos tipos de chile seco, que podemos encontrar en las tiendas de comida mexicana: el chile guajillo y el chile de árbol

Ingredientes para cuatro personas:

Para el adobo

  • 4 chiles guajillo secos
  • 2-4 chiles de árbol, a gusto de picante
  • 4 tomates pera, cortados en 6-8 gajos
  • 1 cebolla pequeña, cortada a tiras
  • 2 dientes de ajo rotos
  • 60 ml de vinagre de sidra o manzana
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharadita de sal

Para las fajitas

  • 700 g de pechuga de pollo
  • 1 cebolla grande, cortada a tiras grandes
  • 1 pimiento verde, cortado a tiras grandes
  • 1 pimiento rojo, cortado a tiras grandes
  • 6 cucharadas de aceite
  • 12-16 tortillas de trigo medianas

Método:

  1. La noche antes de cocinar el plato hay que poner las pechugas en el adobo. Para hacer el adobo, tostamos los chiles durante un minuto en la sartén. Los dejamos enfriar y quitamos semillas y tallo. Los sumergimos en agua templada durante 15 minutos para que se rehidraten.
  2. Mientras tanto en una sartén o comal a fuego medio-alto, ponemos los ajos, cebolla y tomate, y los tostamos hasta que estén dorados y un poco negros.
  3. Juntamos en una batidora de vaso los chiles rehidratados con 60 ml del agua que hemos usado para rehidratar. Añadimos los tomates, cebolla y ajo. Añadimos el vinagre, azúcar, aceite y sal y lo mezclamos todo hasta conseguir una pasta.
  4. Pasamos la pasta a la sartén otra vez, y la reducimos hasta que el adobo tenga textura de pasta. Apagamos el fuego y esperamos a que el adobo se enfríe una media hora.
  5. Cortamos las pechugas en filetes de 1-1,5 cm de grosor y las salamos. Con una cuchara untamos bien de adobo ambas caras de los filetes. Si sobra algo de adobo cubrimos los filetes con el resto y los metemos en la nevera toda la noche.
  6. Cuando las pechugas han pasado un mínimo de 8 horas adobando, es el momento de asarlas. En un comal o sartén, con un poco de aceite, las vamos a tostar por ambos lados, con cuidado de que estén bien cocinadas hasta el centro. Ojo que el adobo salpica bastante, es conveniente usar una tapa para la sartén.
  7. A la vez, en otra sartén, freímos los pimientos unos 5 minutos y luego añadimos las cebollas. Lo freímos todo ju nto hasta que las verduras estén tostadas, pero mantengan su textura.
  8. Para servir, cortamos las pechugas a tiras y calentamos las tortillas en un comal.

Comienza un experimento: la Hermandad

César

Un experimento, una prueba piloto. Estamos conformando una Hermandad. 6 meses, 10 personas. Cada una de ellas recibirá cada mes un producto distinto y único (una salsa, chile en polvo, dip, aceite infusionado…). La suscripción, a 10€ por mes, se puede efectuar enviando un correo a hermandad@chileshermanos.com. Prueba piloto solo para habitantes de Valencia.

La Hermandad: cada mes un producto picante
Habitualmente hacemos pruebas y experimentos de productos picantes, pero esos productos solo los prueban unos pocos. La Hermandad es una suscripción al laboratorio de Chiles Hermanos. Inicialmente haremos un piloto con 10 personas de Valencia.
Condiciones de la prueba piloto: 6 meses, 10 euros al mes. Cada mes al menos un producto picante: una salsa, chile en polvo, dip, aceite infusionado, y mucho más. Los productos se dejarán para recoger en Doña Petrona. Aunque el pago es mes a mes, no se puede cancelar la suscripción una vez iniciada. El piloto solo está disponible para gente que viva en Valencia y alrededores, y que podrán pasar por Doña Petrona.

Ternera con albahaca tailandesa 🇹🇭

César

En Chiles Hermanos nos gustaría vivir en Tailandia. En su defecto, saqueamos el supermercado oriental, nos compramos unos buenos bird’s eye y en 15 minutos nos hemos montado un pad krapow picante que nos hace llorar de nostalgia. Los chiles, la salsa de ostras y el nam pla lo venden en los supermercados orientales. Aprovecha el viaje y haz la compra también para nuestra receta de sopa picante de noodles coco y curry rojo.

Ingredientes para dos personas:

  • 1 + 1 cucharadas* de aceite de girasol
  • 180 g de filetes de ternera/añojo finos con poca grasa: babilla, redondo o tapilla
  • 3 dientes de ajo
  • 1/4 de pimiento rojo en tiras finas (60g)
  • 4 chiles rojos thai o “bird’s eye” frescos. 8 chiles si te gusta muy, muy picante.
  • 1/2 cebolla en tiras finas (80g)
  • 1 1/2 cucharaditas de salsa de soja
  • 1/2 cucharadita de salsa de ostras
  • 1/2 cucharada de salsa de pescado (nam pla)
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 40g de albahaca. Lo ideal sería albahaca tailandesa, pero es complicada de conseguir

Método:

  1. En un vaso mezcla la salsa de soja, salsa de ostras, salsa de pescado y azúcar, hasta que el azúcar se haya disuelto casi por completo. Deja el vaso con la mezcla a mano. Separa las hojas de albahaca del tallo y déjalas también a mano.
  2. Corta la carne en tiras finas, a contrapelo (en perpendicular a las fibras musculares)
  3. Calienta una cucharada de aceite en el wok/sartén con el fuego alto. Echa toda la carne en el wok y repártela rápidamente por el fondo. Espera un minuto a que la carne esté hecha por abajo y un poco por arriba. En este momento remueve la carne para que se haga por abajo, unos 30 segundos más. Retira la carne a un bol pequeño cuando el rosa esté a punto de desaparecer (terminaremos de hacer la carne luego). Si la carne ha soltado grasa, ponla también en el bol.
  4. Calienta otra cucharada de aceite y fríe el ajo durante 20 segundos. Añade el pimiento y los chiles y fríelos mientras mueves (stir-fry) durante dos minutos. Finalmente añade la cebolla y fríela removiendo de vez en cuando hasta que se empiece a dorar.
  5. Añade la ternera y la mezcla de salsas del vaso. Remuévelo unos segundos y añade las hojas de albahaca hasta que estén oscuras y arrugadas.
  6. ¡Listo! Acompaña este plato con arroz blanco y si quieres añade algo de cilantro fresco.

* Cucharada = cuchara sopera. Cucharadita = cuchara de postre

Sopa picante de noodles, coco y curry rojo 🇹🇭

César

Hay recetas que se convierten en clásicos instantáneos y esta es una de ellas. Primero, porque en 20 minutos estamos comiendo, y segundo porque esta sopa es de sabor y picor épico. En Chiles Hermanos somos grandes fans de las sopas de noodles orientales. Desde los ramen japoneses al laksa malayo. Hoy vamos a ver cómo hacer una sopa con curry rojo y leche de coco.

En esta receta cuatro ingredientes que son algo más complicados de conseguir: noodles de arroz, leche de coco, pasta de curry rojo y nam pla. Los podéis conseguir en cualquier supermercado chino de comida asiática. En Valencia por la calle Pelayo, en Madrid por General Margallo y en Barcelona alrededor de la Plaza de Tetuán.

Ingredientes para dos personas

  • 120 g de noodles finos de arroz (rice vermicelli)
  • 1 cucharada* de aceite de girasol
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cm de jengibre
  • 1,5 cucharadas de pasta de curry rojo
  • 115g de muslo de pollo deshuesado, sin piel (250g), en trozos de un bocado
  • 500 ml caldo de pollo
  • 250 ml agua
  • 1 cucharada de salsa de pescado (nam pla)
  • 100 ml leche de coco

Guarnición:

  • 1 lima, exprimida
  • Media cebolla roja en tiras muy finas
  • 2 chiles thai (bird’s eye) rojos, troceados en discos
  • 1 manojo de cilantro, deshojado
  • 2 ajos tiernos, troceados en discos

Método:

  1. Preparamos los noodles según las instrucciones del paquete, enfriamos con agua fría y los ponemos en el fondo de dos boles.
  2. Calentamos el aceite en una olla a fuego medio y sofreímos el ajo y el jengibre hasta que el ajo empiece a dorar.
  3. Añadimos la pasta de curry y damos unas vueltas hasta que el aceite se ponga rojo.
  4. Añadimos el muslo de pollo troceado y le damos unas vueltas para que se recubra bien de curry, ajo y jengibre.
  5. Añadimos el caldo, agua, leche de coco y nam pla. Esperamos hasta que vuelva a hervir.
  6. Vertimos la sopa caliente encima de los noodles y añadimos un chorro de lima, cebolla roja, chiles al gusto, cilantro y ajos tiernos
  7. ¡Listo!

 

* Cucharada = cucharada sopera. Cucharadita = cuchara de postre.