Pulled Pork 🇺🇸

César

La barbacoa estadounidense es diferente. Nada de embutido y costillas de cordero. Estamos hablando de mucho humo, fuego indirecto y mucha salsa. Y también tiene sus clásicos. Hace unas semanas os hablamos de como hacer unas costillas barbacoa. Hoy os llevamos hasta la cima de ls ascensión al nirvana de la barbacoa estadounidense: el Pulled Pork.

Como con las costillas, lo ideal es tener una barbacoa americana tipo Weber. Pero se puede hacer una versión muy (muy) adecuada en el horno de casa. Lo importante es una buena carne. Los americanos usan un corte que no trabajamos en España, el “Boston Butt”, que lleva parte de la cabeza de lomo, y parte de la paletilla. En Valencia, Carns Vicent Bau en el Mercado Central te puede hacer el corte si se lo pides con cariño. Alternativamente, llévate una pieza de cabeza de lomo entera (pesan entre 2 y 2,5 kg). También puedes pedir media pieza, pero la pieza evaporará más agua y saldrá un poco más seco.

Además de buena carne necesitarás tres cosas más:

  • Mucho tiempo: entre 10 y 12 horas de horno
  • Un termómetro de carne
  • Un adobo en seco o dry rub: Aquí tienes recetas para hacer Memphis dust, el Juanita’s Dry Rub,  o el Big James’ Pork Rub. Si quieres que pique, sustituye el pimiento dulce por cayena molida.

Receta para diez personas.

Ingredientes:

  • Una pieza completa de cabeza de lomo, entre 2 y 2,5 kg
  • Sal
  • Adobo en seco / Dry rub

Método:

  1. Sala con dos o tres cucharadas de sal la pieza entera de carne y déjala en la nevera 12 horas
  2. Por la mañana limpia la sal sobrante con agua y escurre el exceso de agua, sin secar la carne
  3. Precalienta el horno a 110 grados centígrados, sin usar el grill. No todos los hornos son iguales, así que te recomendamos usar un termómetro de aire para comprobar que el horno está efectivamente a 110 grados.
  4. Recubre toda la pieza con una cantidad generosa de adobo en seco y ponla en la rejilla del horno, a media altura
  5. Cierra el horno y espera entre 8 y 12 horas a que la carne alcance una temperatura interna de 95 grados centígrados. Utiliza un termómetro de carne para hacer la comprobación.
  6. Cuando la temperatura interna sea de 95 grados, saca la pieza del horno con cuidado y desmenuza la carne con dos tenedores

Sirve el pulled pork en pan de hamburguesa, con una ensalada de col americana “coleslaw”, salsa barbacoa y salsa Chiles Hermanos de melocotón y rábano picante al gusto.

Foto: cyclonebill en Flickr

Berenjena Yu Xiang 🇨🇳

César

Una vez has entrado en el templo del picante que es la cocina de Sichuan, no hay otra opción que volver. La berenjena Yu Xiang es un clásico de los “restaurantes chinos chinos”. Esos en los que no sirven rollitos primavera, cerdo agridulce y arroz tres delicias.

Las berenjenas Yu Xiang son un plato vegano con un nombre que traducimos libremente como “Berenjenas con olor a pescado” pero que no llevan pescado, sino que están cocinadas con las mismas especias con las que se cocinaría el pescado. Adelante.

Receta para dos personas.

Ingredientes para la salsa

  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de maizena
  • 1 cucharada de vinagre de módena
  • 1 cucharada de agua
  • 1 cucharada de vino Saoxing
  • 1 cucharada de salsa de soja clara (light soy sauce)

Ingredientes

  • 2 berenjenas chinas alargadas, o 1 normal
  • 3 o 4 chiles thai (nosotros hemos usado Tigre Venezolano, difícil de conseguir)
  • 1 cucharada de pasta de chiles Doubanjiang
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de jengibre fresco picado
  • 1 ajo tierno
  • 4 cucharadas de aceite (de girasol u oliva)

Método

  1. Cortamos las berenjenas en trozos cilíndricos de unos 10 cm de largo y luego cortamos estos trozos a lo largo en dos mitades (si no puedes conseguir berenjenas chinas, se puede hacer con berenjenas normales cortándolas en cuñas). Ponemos las berenjenas en agua con sal 20 minutos.
  2. Mientras tanto mezclamos todos los ingredientes de la salsa en un bol pequeño.
  3. Picamos los chiles, ajo, jengibre y la parte blanca del ajo tierno. Picamos y separamos la parte verde del ajo tierno para usar como aderezo al final.
  4. Cuando las berenjenas estén listas las escurrimos y en un wok ponemos dos cucharadas de aceite y las calentamos a fuego medio alto. Añadimos las berenjenas con cuidado porque saltará el aceite.
  5. Cuando las berenjenas estén blandas al tacto con una cuchara de madera, las apartamos en un plato.
  6. Añadimos dos cucharadas de aceite los chiles, ajos, jengibre y ajos tiernos hasta que empiecen a dorar las partes blancas. Añadimos una cucharada de salsa de chile doubanjiang hasta que veamos que el aceite empieza a ponerse rojo.
  7. En este momento mezclamos berenjenas con el sofrito y añadimos la salsa, dándole vueltas unos segundos para rebozar las berenjenas con la salsa.
  8. Las sacamos del fuego y aderezamos con el picadillo de las partes verdes de los ajos tiernos. Servir con arroz blanco.

Cochinita Pibil 🇲🇽

César

Y después de visitar medio mundo, nos paramos en la Meca del picante: México. Os traemos uno de los “platillos” tradicionales de Yucatán: La cochinita pibil. Tradicionalmente se hace en un horno enterrado llamado “pib”, envolviendo la cochinita en hojas de platanero. Nos tendremos que conformar con la versión casera.

La carne a usar para la cochinita pibil es motivo de rencillas familiares que duran varias generaciones. Cada maestro tiene su recomendación, que defiende firmemente. Nosotros recomendamos usar cabeza de lomo, una carne jugosa y que tiene vetas de grasa y colágeno. De esta manera no tenemos que añadir tocino ni piel para hacer más jugosa la cochinita.

Para cuatro personas

  • 1 kg de cabeza de lomo de cerdo, en una sola pieza
  • 100 g de pasta de achiote (recomendamos La Anita)
  • 125 ml de zumo de naranja
  • 125 ml de vinagre de manzana o sidra
  • Un pellizco de comino en polvo
  • Un pellizco de canela en polvo
  • Una cucharadita de pimienta (blanca o negra)
  • Media cucharadita de orégano
  • Un diente de ajo grande
  • Media cucharadita de sal
  • Una cebolla roja
  • Dos habaneros verdes, rojos o naranjas
  • 100 ml de vinagre de manzana o sidra
  • 100 ml de zumo de lima
  • 100 ml de Coca-cola
  • Para servir: Tortillas de maíz para tacos, aguacate

Método:

  1. Empezamos haciendo un marinado a base de achiote. En una batidora de vaso mete la pasta de achiote, zumo de naranja, vinagre, especias, sal y ajo. Bátelo todo hasta que tenga una consistencia fina.
  2. Corta la carne en varios trozos de dos/tres dedos de ancho. En un par bolsas con cierre zip, reparte la carne y el marinado de achiote. Deja marinar la carne al menos durante 12 horas.
  3. Corta la cebolla en tiras muy finas, lo más finas que puedas. Quítale el tallo y las semillas a los habaneros y córtalos en tiras muy finas (usa guantes). En un vaso grande mezcla 100ml de vinagre y 100 ml de zumo de lima. Añade la cebolla y los habaneros y déjalos reposar al menos una hora (o toda la noche, como la carne marinada).
  4. Una vez tengamos la carne marinada, y la cebolla encurtida, precalentamos el horno a 150ºC.
  5. Coloca los trozos de carne con la salsa de marinar en una bandeja para el horno, en la que quepan apretados. Envuelve la bandeja con papel de plata para que no se escape la humedad.
  6. Hornea durante tres horas a 150 grados.
  7. Al sacar la carne del horno verás que se deshace. Además la bandeja tendrá bastante salsa de achiote, que vamos a usar ahora.
  8. Con dos tenedores deshilacha la carne y añádela a una sartén a fuego medio. Añade la salsa de achiote y remueve. Prueba la carne, si está muy ácida para tu gusto, añade los 100 ml de Coca-cola y cocina entre 3 y 5 minutos. Prueba la carne otra vez y añade sal si lo ves necesario.
  9. Para servir: Pon en diferentes platos la carne, las cebollas encurtidas (sin líquido), las tortillas y los aguacates.
  10. Para comer: En una tortilla pon un poco de carne, cúbrela con unas pocas cebollas encurtidas (¡habaneros al gusto!) y añade aguacate opcionalmente.

Así son las costillas barbacoa del juicio final 🇺🇸

César

Las costillas barbacoa. LAS costillas barbacoa. Hay muchos restaurantes americanos en los que sirven costillas barbacoa, pero creedme que estas serán las últimas que probéis. No hay vuelta atrás. No hay nada como unas buenas costillas recién sacadas del horno. Ni punto de comparación con las recalentadas que sacan los infieles.

Se puede hacer una versión espectacular en el horno de casa, sin necesidad de tener una barbacoa americana. La carne es fundamental, ignora el supermercado y ve directo a tu carnicero a pedirle costilleja (en España). Baby back ribs en USA. No son costillas de cochinillo, sino costillas de la parte superior del cerdo, cerca de la columna vertebral. Si vives en Valencia, pásate por Carns Vicent Bau en el Mercado Central, que sabe de qué va el tema.

Además de buena carne necesitarás algo de tiempo, un mínimo de dos horas, idealmente tres. Y finalmente necesitarás dos cosas más:

  • Adobo en seco o dry rub: prueba el Memphis dust, el Juanita’s Dry Rub, o cualquier otro que lleve bastante azúcar (es lo que hace que las costillas tengan corteza). Si quieres que pique, sustituye el pimiento dulce por cayena molida.
  • Salsa barbacoa: puedes usar una envasada como Hunt’s BBQ miel y mostaza, o hacer una salsa barbacoa casera (hacer picante al gusto añadiendo tu salsa picante favorita, que es Chiles Hermanos)

Para cuatro personas

  • 1,5 kg de costilleja
  • Mostaza amarilla americana o de Dijon
  • Dry rub
  • Salsa BBQ

Método:

  1. Precalentamos el horno a 300ºC, solo el grill de arriba. Para facilitar la limpieza del horno, forra el suelo del horno o una bandeja metálica con papel de plata, para que la grasa de las costillas caiga ahí.
  2. Mientras pintamos las costillas con una fina capa de mostaza.
  3. Espolvoreamos una cantidad generosa de dry rub en ambos lados de cada costillar, y le damos un masajito para que las especias se mezclen bien.
  4. Subimos la bandeja del horno a la posición más alta, introducimos las costillas y dejamos que se sellen durante cinco minutos.
  5. Bajamos el horno a 140ºC, calor desde arriba y abajo, sin ventilador ni grill a ser posible. Bajamos la bandeja del horno con las costillas a la posición intermedia. Esperamos una hora.
  6. Sacamos las costillas del horno, las embadurnamos de salsa BBQ y las envolvemos herméticamente en papel de plata. Sin cambiar el horno de 140ºC, esperamos otra hora más (llevamos dos)
  7. Finalmente sacamos las costillas del papel de plata, volvemos a pintar las costillas con salsa BBQ, y volvemos a cerrar el horno. Subimos a 140ºC con el grill encendido. Esperamos a que la salsa BBQ haga pequeñas burbujas.

Listo, las costillas deberían estar tiernas, jugosas y desprenderse fácilmente del hueso. Tan tiernas que se pueden cortar con la parte no afilada de un cuchillo de mesa.

Agotada la salsa para dippear de ciruela, jengibre y habanero

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Se hace saber que nuestra tirada limitada de 100 unidades de salsa para dippear se ha agotado. Ésa es la mala noticia. La buena: ya sabemos que tiene tan buena respuesta que no nos quedará más remedio que volver a ella.

El triunfo de la salsa de ciruela, jengibre y habanero. Dulce, cítrico y picante a la vez, una salsa con raíces orientales que nació como salsa barbacoa pero conquistó las mentes de los fieles como dip picante. Se rumorea que nos inspiramos en la salsa Hoisin de China. Consúmase con prudencia y totopos.

Volúmen: 200 ml

Ingredientes: Vinagre, ciruelas pasas, azúcar, jengibre, ajo, habaneros, sal y chile en polvo

Info alergias: Puede contener sulfitos. Puede contener trazas de gluten y frutos secos.

Pollo Chongqing 🇨🇳

César

Y llegamos a Sichuan, el templo del picante en China. El Pollo Chongqing,  a primera vista, impresiona. Ese pollo rodeado de una cantidad inverosímil de chiles, que anuncia el cielo y el infierno en nuestra boca. Nos han engañado, a menos que te comas los chiles el Pollo Chongqing apenas pica. Chiles Hermanos al rescate:

Para el marinado

  • 400 g pechuga de pollo, o muslo deshuesado sin piel
  • 1 cucharadita almidón de maíz (Maizena)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita aceite (cacahuete o girasol)
  • 2 cucharaditas de vino Shaoxing (sustituto: vino blanco)
  • 1 cucharadita de salsa de soja oscura (sustituto: salsa de soja normal)

Para el plato

  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 cucharaditas de pimienta Sichuan, molida
  • 2 dientes de ajo partidos a lo largo en cuatro trozos
  • 1 disco de jengibre de 2mm, a tiras finas
  • 25 chiles rojos secos chinos (normalmente variedad Lombok)
  • 5 guindillas picantes (pimienta cayena) partidas en dos
  • 2 cucharaditas de vino Shaoxing (sustituto: vino blanco)
  • un pellizco de azúcar
  • 1 ajo tierno picado

Método:

  1. Mezclamos el pollo con todos los ingredientes del marinado y lo dejamos reposar media hora
  2. Ponemos una cucharada de aceite en un wok a fuego medio hasta que eche humo
  3. Ponemos el pollo con la mínima cantidad posible de líquido del marinado en el aceite caliente, formando una sola capa. Ojo, que el aceite salpica bastante así que puedes tapar el wok. Deja que se fría por un solo lado, sin moverlo, durante dos minutos.
  4. Le damos la vuelta, veremos que se ha caramelizado y el pollo está tostado por un lado. Lo hacemos por el otro lado durante un minuto y lo sacamos de la sartén a un plato aparte.
  5. Bajamos el fuego a medio-bajo y esperamos un par de minutos. Añadimos la pimienta Sichuan y la pimienta cayena y lo freímos todo durante 45 segundos.
  6.  Añadimos los ajos y los doramos un minuto
  7. Añadimos los chiles y los tostamos durante 45 segundos, removiendo todo el rato para que no se quemen
  8. Añadimos el pollo, el vino, el azúcar y los ajos tiernos y removemos durante medio minuto
  9. Servir con arroz

Cerdo vindaloo 🇮🇳

César

La culpa de todo es de los portugueses. Fueron ellos los que incorporaron los chiles a sus rutas comerciales de especias, después de que los Reyes Católicos no se quedaran muy impresionados con los chiles que les trajo Colón. Y en esas rutas comerciales estaba Goa. Los cocineros indios adaptaron la Carne de vinha d’alhos (carne marinada en vino y ajos), sustituyendo el vino por vinagre y añadiendo chiles rojos secos. El resultado es uno de los curries indios más picantes que existen. Un deleite.

Ingredientes para dos personas:

Para el marinado

  • Sal al gusto
  • 7 chiles de árbol (12 para ultrapicante)
  • 3 bolas de pimienta negra
  • 3 clavos
  • 1/3 de rama de canela
  • 1/4 de cucharadita de semillas de mostaza negra
  • 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino en polvo
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro en polvo
  • 2 dientes de ajo
  • 2 rodajas de jengibre (tanto como ajo)
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 4 cucharadas de vinagre suave (de manzana o sidra)

Para el curry

  • 300g de lomo de cerdo cortado en cubos de 2cm de lado
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1 cebolla pequeña picada o a tiras
  • 1 tomate pequeño pelado y troceado
  • 4 a 8 chiles thai (bird’s eye) verdes, picados
  • 75 ml de leche de coco

Método:

  1. La noche antes de cocinar el plato hay que marinar el cerdo. Para hacer el marinado, tostamos los chiles, pimienta, clavos, canela y mostaza durante 30 segundos en una sartén sin aceite.
  2. En caliente, molemos las especias en el molinillo.
  3. Calentamos en la sartén durante 30 segundos la cúrucuma, semillas de comino y semillas de cilantro.
  4.  En un vaso de batidora mezclamos todas las especias que hemos tostado y molido y añadimos ajos, jengibre, azúcar y vinagre. Batimos bien hasta conseguir una pasta.
  5. Marinamos el cerdo con esta pasta en el frigorífico durante la noche.
  6. Una vez está marinado el cerdo, ya está hecha la parte más difícil. En una olla o wok bajo fuego medio, calentamos el aceite y añadimos la carne con el marinado. Sellamos la carne por los dos lados, entre tres y cinco min.
  7. Cuando la carne esté sellada, añadimos el tomate, cebolla, chile verde fresco y leche de coco y tapamos.
  8. Cocemos durante 25-30 minutos hasta que la carne esté blanda y el curry esté muy espeso. Si el curry está muy líquido, quitar la tapa los últimos 7 minutos.
  9. Servir con arroz basmati blanco.

Fajitas de pollo en adobo 🇺🇸

César

Es cuestión importante no confundir la comida mexicana con la comida tex-mex. La segunda es la interpretación estadounidense de la primera. Así que vamos a darle la vuelta y vamos a hacer una interpretación mexicana adobando el pollo de un clásico tex-mex: las fajitas.

Para esta receta usaremos dos tipos de chile seco, que podemos encontrar en las tiendas de comida mexicana: el chile guajillo y el chile de árbol

Ingredientes para cuatro personas:

Para el adobo

  • 4 chiles guajillo secos
  • 2-4 chiles de árbol, a gusto de picante
  • 4 tomates pera, cortados en 6-8 gajos
  • 1 cebolla pequeña, cortada a tiras
  • 2 dientes de ajo rotos
  • 60 ml de vinagre de sidra o manzana
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharada de aceite
  • 1 cucharadita de sal

Para las fajitas

  • 700 g de pechuga de pollo
  • 1 cebolla grande, cortada a tiras grandes
  • 1 pimiento verde, cortado a tiras grandes
  • 1 pimiento rojo, cortado a tiras grandes
  • 6 cucharadas de aceite
  • 12-16 tortillas de trigo medianas

Método:

  1. La noche antes de cocinar el plato hay que poner las pechugas en el adobo. Para hacer el adobo, tostamos los chiles durante un minuto en la sartén. Los dejamos enfriar y quitamos semillas y tallo. Los sumergimos en agua templada durante 15 minutos para que se rehidraten.
  2. Mientras tanto en una sartén o comal a fuego medio-alto, ponemos los ajos, cebolla y tomate, y los tostamos hasta que estén dorados y un poco negros.
  3. Juntamos en una batidora de vaso los chiles rehidratados con 60 ml del agua que hemos usado para rehidratar. Añadimos los tomates, cebolla y ajo. Añadimos el vinagre, azúcar, aceite y sal y lo mezclamos todo hasta conseguir una pasta.
  4. Pasamos la pasta a la sartén otra vez, y la reducimos hasta que el adobo tenga textura de pasta. Apagamos el fuego y esperamos a que el adobo se enfríe una media hora.
  5. Cortamos las pechugas en filetes de 1-1,5 cm de grosor y las salamos. Con una cuchara untamos bien de adobo ambas caras de los filetes. Si sobra algo de adobo cubrimos los filetes con el resto y los metemos en la nevera toda la noche.
  6. Cuando las pechugas han pasado un mínimo de 8 horas adobando, es el momento de asarlas. En un comal o sartén, con un poco de aceite, las vamos a tostar por ambos lados, con cuidado de que estén bien cocinadas hasta el centro. Ojo que el adobo salpica bastante, es conveniente usar una tapa para la sartén.
  7. A la vez, en otra sartén, freímos los pimientos unos 5 minutos y luego añadimos las cebollas. Lo freímos todo ju nto hasta que las verduras estén tostadas, pero mantengan su textura.
  8. Para servir, cortamos las pechugas a tiras y calentamos las tortillas en un comal.

Comienza un experimento: la Hermandad

César

Un experimento, una prueba piloto. Estamos conformando una Hermandad. 6 meses, 10 personas. Cada una de ellas recibirá cada mes un producto distinto y único (una salsa, chile en polvo, dip, aceite infusionado…). La suscripción, a 10€ por mes, se puede efectuar enviando un correo a hermandad@chileshermanos.com. Prueba piloto solo para habitantes de Valencia.

La Hermandad: cada mes un producto picante
Habitualmente hacemos pruebas y experimentos de productos picantes, pero esos productos solo los prueban unos pocos. La Hermandad es una suscripción al laboratorio de Chiles Hermanos. Inicialmente haremos un piloto con 10 personas de Valencia.
Condiciones de la prueba piloto: 6 meses, 10 euros al mes. Cada mes al menos un producto picante: una salsa, chile en polvo, dip, aceite infusionado, y mucho más. Los productos se dejarán para recoger en Doña Petrona. Aunque el pago es mes a mes, no se puede cancelar la suscripción una vez iniciada. El piloto solo está disponible para gente que viva en Valencia y alrededores, y que podrán pasar por Doña Petrona.
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