Cochinita Pibil 🇲🇽

César

Y después de visitar medio mundo, nos paramos en la Meca del picante: México. Os traemos uno de los “platillos” tradicionales de Yucatán: La cochinita pibil. Tradicionalmente se hace en un horno enterrado llamado “pib”, envolviendo la cochinita en hojas de platanero. Nos tendremos que conformar con la versión casera.

La carne a usar para la cochinita pibil es motivo de rencillas familiares que duran varias generaciones. Cada maestro tiene su recomendación, que defiende firmemente. Nosotros recomendamos usar cabeza de lomo, una carne jugosa y que tiene vetas de grasa y colágeno. De esta manera no tenemos que añadir tocino ni piel para hacer más jugosa la cochinita.

Para cuatro personas

  • 1 kg de cabeza de lomo de cerdo, en una sola pieza
  • 100 g de pasta de achiote (recomendamos La Anita)
  • 125 ml de zumo de naranja
  • 125 ml de vinagre de manzana o sidra
  • Un pellizco de comino en polvo
  • Un pellizco de canela en polvo
  • Una cucharadita de pimienta (blanca o negra)
  • Media cucharadita de orégano
  • Un diente de ajo grande
  • Media cucharadita de sal
  • Una cebolla roja
  • Dos habaneros verdes, rojos o naranjas
  • 100 ml de vinagre de manzana o sidra
  • 100 ml de zumo de lima
  • 100 ml de Coca-cola
  • Para servir: Tortillas de maíz para tacos, aguacate

Método:

  1. Empezamos haciendo un marinado a base de achiote. En una batidora de vaso mete la pasta de achiote, zumo de naranja, vinagre, especias, sal y ajo. Bátelo todo hasta que tenga una consistencia fina.
  2. Corta la carne en varios trozos de dos/tres dedos de ancho. En un par bolsas con cierre zip, reparte la carne y el marinado de achiote. Deja marinar la carne al menos durante 12 horas.
  3. Corta la cebolla en tiras muy finas, lo más finas que puedas. Quítale el tallo y las semillas a los habaneros y córtalos en tiras muy finas (usa guantes). En un vaso grande mezcla 100ml de vinagre y 100 ml de zumo de lima. Añade la cebolla y los habaneros y déjalos reposar al menos una hora (o toda la noche, como la carne marinada).
  4. Una vez tengamos la carne marinada, y la cebolla encurtida, precalentamos el horno a 150ºC.
  5. Coloca los trozos de carne con la salsa de marinar en una bandeja para el horno, en la que quepan apretados. Envuelve la bandeja con papel de plata para que no se escape la humedad.
  6. Hornea durante tres horas a 150 grados.
  7. Al sacar la carne del horno verás que se deshace. Además la bandeja tendrá bastante salsa de achiote, que vamos a usar ahora.
  8. Con dos tenedores deshilacha la carne y añádela a una sartén a fuego medio. Añade la salsa de achiote y remueve. Prueba la carne, si está muy ácida para tu gusto, añade los 100 ml de Coca-cola y cocina entre 3 y 5 minutos. Prueba la carne otra vez y añade sal si lo ves necesario.
  9. Para servir: Pon en diferentes platos la carne, las cebollas encurtidas (sin líquido), las tortillas y los aguacates.
  10. Para comer: En una tortilla pon un poco de carne, cúbrela con unas pocas cebollas encurtidas (¡habaneros al gusto!) y añade aguacate opcionalmente.