Pulled Pork 🇺🇸

César

La barbacoa estadounidense es diferente. Nada de embutido y costillas de cordero. Estamos hablando de mucho humo, fuego indirecto y mucha salsa. Y también tiene sus clásicos. Hace unas semanas os hablamos de como hacer unas costillas barbacoa. Hoy os llevamos hasta la cima de ls ascensión al nirvana de la barbacoa estadounidense: el Pulled Pork.

Como con las costillas, lo ideal es tener una barbacoa americana tipo Weber. Pero se puede hacer una versión muy (muy) adecuada en el horno de casa. Lo importante es una buena carne. Los americanos usan un corte que no trabajamos en España, el “Boston Butt”, que lleva parte de la cabeza de lomo, y parte de la paletilla. En Valencia, Carns Vicent Bau en el Mercado Central te puede hacer el corte si se lo pides con cariño. Alternativamente, llévate una pieza de cabeza de lomo entera (pesan entre 2 y 2,5 kg). También puedes pedir media pieza, pero la pieza evaporará más agua y saldrá un poco más seco.

Además de buena carne necesitarás tres cosas más:

  • Mucho tiempo: entre 10 y 12 horas de horno
  • Un termómetro de carne
  • Un adobo en seco o dry rub: Aquí tienes recetas para hacer Memphis dust, el Juanita’s Dry Rub,  o el Big James’ Pork Rub. Si quieres que pique, sustituye el pimiento dulce por cayena molida.

Receta para diez personas.

Ingredientes:

  • Una pieza completa de cabeza de lomo, entre 2 y 2,5 kg
  • Sal
  • Adobo en seco / Dry rub

Método:

  1. Sala con dos o tres cucharadas de sal la pieza entera de carne y déjala en la nevera 12 horas
  2. Por la mañana limpia la sal sobrante con agua y escurre el exceso de agua, sin secar la carne
  3. Precalienta el horno a 110 grados centígrados, sin usar el grill. No todos los hornos son iguales, así que te recomendamos usar un termómetro de aire para comprobar que el horno está efectivamente a 110 grados.
  4. Recubre toda la pieza con una cantidad generosa de adobo en seco y ponla en la rejilla del horno, a media altura
  5. Cierra el horno y espera entre 8 y 12 horas a que la carne alcance una temperatura interna de 95 grados centígrados. Utiliza un termómetro de carne para hacer la comprobación.
  6. Cuando la temperatura interna sea de 95 grados, saca la pieza del horno con cuidado y desmenuza la carne con dos tenedores

Sirve el pulled pork en pan de hamburguesa, con una ensalada de col americana “coleslaw”, salsa barbacoa y salsa Chiles Hermanos de melocotón y rábano picante al gusto.

Foto: cyclonebill en Flickr

Así son las costillas barbacoa del juicio final 🇺🇸

César

Las costillas barbacoa. LAS costillas barbacoa. Hay muchos restaurantes americanos en los que sirven costillas barbacoa, pero creedme que estas serán las últimas que probéis. No hay vuelta atrás. No hay nada como unas buenas costillas recién sacadas del horno. Ni punto de comparación con las recalentadas que sacan los infieles.

Se puede hacer una versión espectacular en el horno de casa, sin necesidad de tener una barbacoa americana. La carne es fundamental, ignora el supermercado y ve directo a tu carnicero a pedirle costilleja (en España). Baby back ribs en USA. No son costillas de cochinillo, sino costillas de la parte superior del cerdo, cerca de la columna vertebral. Si vives en Valencia, pásate por Carns Vicent Bau en el Mercado Central, que sabe de qué va el tema.

Además de buena carne necesitarás algo de tiempo, un mínimo de dos horas, idealmente tres. Y finalmente necesitarás dos cosas más:

  • Adobo en seco o dry rub: prueba el Memphis dust, el Juanita’s Dry Rub, o cualquier otro que lleve bastante azúcar (es lo que hace que las costillas tengan corteza). Si quieres que pique, sustituye el pimiento dulce por cayena molida.
  • Salsa barbacoa: puedes usar una envasada como Hunt’s BBQ miel y mostaza, o hacer una salsa barbacoa casera (hacer picante al gusto añadiendo tu salsa picante favorita, que es Chiles Hermanos)

Para cuatro personas

  • 1,5 kg de costilleja
  • Mostaza amarilla americana o de Dijon
  • Dry rub
  • Salsa BBQ

Método:

  1. Precalentamos el horno a 300ºC, solo el grill de arriba. Para facilitar la limpieza del horno, forra el suelo del horno o una bandeja metálica con papel de plata, para que la grasa de las costillas caiga ahí.
  2. Mientras pintamos las costillas con una fina capa de mostaza.
  3. Espolvoreamos una cantidad generosa de dry rub en ambos lados de cada costillar, y le damos un masajito para que las especias se mezclen bien.
  4. Subimos la bandeja del horno a la posición más alta, introducimos las costillas y dejamos que se sellen durante cinco minutos.
  5. Bajamos el horno a 140ºC, calor desde arriba y abajo, sin ventilador ni grill a ser posible. Bajamos la bandeja del horno con las costillas a la posición intermedia. Esperamos una hora.
  6. Sacamos las costillas del horno, las embadurnamos de salsa BBQ y las envolvemos herméticamente en papel de plata. Sin cambiar el horno de 140ºC, esperamos otra hora más (llevamos dos)
  7. Finalmente sacamos las costillas del papel de plata, volvemos a pintar las costillas con salsa BBQ, y volvemos a cerrar el horno. Subimos a 140ºC con el grill encendido. Esperamos a que la salsa BBQ haga pequeñas burbujas.

Listo, las costillas deberían estar tiernas, jugosas y desprenderse fácilmente del hueso. Tan tiernas que se pueden cortar con la parte no afilada de un cuchillo de mesa.