Berenjena Yu Xiang 🇨🇳

César

Una vez has entrado en el templo del picante que es la cocina de Sichuan, no hay otra opción que volver. La berenjena Yu Xiang es un clásico de los “restaurantes chinos chinos”. Esos en los que no sirven rollitos primavera, cerdo agridulce y arroz tres delicias.

Las berenjenas Yu Xiang son un plato vegano con un nombre que traducimos libremente como “Berenjenas con olor a pescado” pero que no llevan pescado, sino que están cocinadas con las mismas especias con las que se cocinaría el pescado. Adelante.

Receta para dos personas.

Ingredientes para la salsa

  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de maizena
  • 1 cucharada de vinagre de módena
  • 1 cucharada de agua
  • 1 cucharada de vino Saoxing
  • 1 cucharada de salsa de soja clara (light soy sauce)

Ingredientes

  • 2 berenjenas chinas alargadas, o 1 normal
  • 3 o 4 chiles thai (nosotros hemos usado Tigre Venezolano, difícil de conseguir)
  • 1 cucharada de pasta de chiles Doubanjiang
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de jengibre fresco picado
  • 1 ajo tierno
  • 4 cucharadas de aceite (de girasol u oliva)

Método

  1. Cortamos las berenjenas en trozos cilíndricos de unos 10 cm de largo y luego cortamos estos trozos a lo largo en dos mitades (si no puedes conseguir berenjenas chinas, se puede hacer con berenjenas normales cortándolas en cuñas). Ponemos las berenjenas en agua con sal 20 minutos.
  2. Mientras tanto mezclamos todos los ingredientes de la salsa en un bol pequeño.
  3. Picamos los chiles, ajo, jengibre y la parte blanca del ajo tierno. Picamos y separamos la parte verde del ajo tierno para usar como aderezo al final.
  4. Cuando las berenjenas estén listas las escurrimos y en un wok ponemos dos cucharadas de aceite y las calentamos a fuego medio alto. Añadimos las berenjenas con cuidado porque saltará el aceite.
  5. Cuando las berenjenas estén blandas al tacto con una cuchara de madera, las apartamos en un plato.
  6. Añadimos dos cucharadas de aceite los chiles, ajos, jengibre y ajos tiernos hasta que empiecen a dorar las partes blancas. Añadimos una cucharada de salsa de chile doubanjiang hasta que veamos que el aceite empieza a ponerse rojo.
  7. En este momento mezclamos berenjenas con el sofrito y añadimos la salsa, dándole vueltas unos segundos para rebozar las berenjenas con la salsa.
  8. Las sacamos del fuego y aderezamos con el picadillo de las partes verdes de los ajos tiernos. Servir con arroz blanco.

Pollo Chongqing 🇨🇳

César

Y llegamos a Sichuan, el templo del picante en China. El Pollo Chongqing,  a primera vista, impresiona. Ese pollo rodeado de una cantidad inverosímil de chiles, que anuncia el cielo y el infierno en nuestra boca. Nos han engañado, a menos que te comas los chiles el Pollo Chongqing apenas pica. Chiles Hermanos al rescate:

Para el marinado

  • 400 g pechuga de pollo, o muslo deshuesado sin piel
  • 1 cucharadita almidón de maíz (Maizena)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita aceite (cacahuete o girasol)
  • 2 cucharaditas de vino Shaoxing (sustituto: vino blanco)
  • 1 cucharadita de salsa de soja oscura (sustituto: salsa de soja normal)

Para el plato

  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 cucharaditas de pimienta Sichuan, molida
  • 2 dientes de ajo partidos a lo largo en cuatro trozos
  • 1 disco de jengibre de 2mm, a tiras finas
  • 25 chiles rojos secos chinos (normalmente variedad Lombok)
  • 5 guindillas picantes (pimienta cayena) partidas en dos
  • 2 cucharaditas de vino Shaoxing (sustituto: vino blanco)
  • un pellizco de azúcar
  • 1 ajo tierno picado

Método:

  1. Mezclamos el pollo con todos los ingredientes del marinado y lo dejamos reposar media hora
  2. Ponemos una cucharada de aceite en un wok a fuego medio hasta que eche humo
  3. Ponemos el pollo con la mínima cantidad posible de líquido del marinado en el aceite caliente, formando una sola capa. Ojo, que el aceite salpica bastante así que puedes tapar el wok. Deja que se fría por un solo lado, sin moverlo, durante dos minutos.
  4. Le damos la vuelta, veremos que se ha caramelizado y el pollo está tostado por un lado. Lo hacemos por el otro lado durante un minuto y lo sacamos de la sartén a un plato aparte.
  5. Bajamos el fuego a medio-bajo y esperamos un par de minutos. Añadimos la pimienta Sichuan y la pimienta cayena y lo freímos todo durante 45 segundos.
  6.  Añadimos los ajos y los doramos un minuto
  7. Añadimos los chiles y los tostamos durante 45 segundos, removiendo todo el rato para que no se quemen
  8. Añadimos el pollo, el vino, el azúcar y los ajos tiernos y removemos durante medio minuto
  9. Servir con arroz